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本博客由厦门缅甸归侨联谊会创建。宗旨:广泛联系归侨侨眷、华侨华人及海内外缅华团体。团结互助,增进友谊,继往开来,与时俱进。为创建和谐社会,祖国和平统一,振兴中华添砖加瓦。

引用 素食的“饃亨加”汤  

2010-03-26 10:12:57|  分类: 烹饪厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 引用 晨阳缅甸“露露”烹饪 

一、素食的“饃亨加”汤

——译自缅甸“露露”烹饪

晨  阳

烹饪素食的“饃亨加”汤,需要如下材料:鹰嘴豆、香蕉茎中心部分、粗面粉、香茅草、姜、姜黄粉、胡椒粉、盐、味精、油、蒜头、洋葱、辣椒粉。

要烹饪前天晚上,先将鹰嘴豆(格勒贝)浸泡于水中,翌日将浸泡的鹰嘴豆置入锅里,别放盐,放少许姜黄粉下去煮烂,让其冷却后(也有没置冷)捣烂;将水放入粗面粉搅匀,按鹰嘴豆3份,粗面粉1份的比例混和。

香蕉茎中心部分切老存嫩,洗净切成薄片后,置入锅水中,为使其不变黑,加1咖啡匙的姜黄粉搅匀。

香茅草、姜、蒜头、洋葱去皮洗净,切成厚薄适宜的片状。蒜头片子用油炸至黄、脆、香;但不要全部炸光,留一部分它用。先捣烂姜、辣椒粉,直姜变红色,放香茅草捣烂,再放蒜头、洋葱,最后据人口味,再放辣椒粉捣烂之。

将香蕉茎中心薄片置锅加水煮沸,翻动它直至快烂时,将锅内水倒掉,以冷水洗净再倒干水,放于碗里。

在灶上的锅里倒适量油,油热放入少许姜黄粉,再放入已捣烂的姜、香茅草、蒜头、洋葱,掌握好火候,至香味扑鼻,放入一半量已捣烂的鹰嘴豆、盐、味精,炒匀后将锅从灶上拿下。

将已捣烂的鹰嘴豆、粗面粉放入锅里加水煮沸,而后倒进香蕉茎中心薄片再煮沸,放入各种香料,根据口味,放入适宜的盐、味精,而后放入洋葱,文火煨直洋葱熟烂,素食的“饃亨加”汤也就做好了。(备注:喜欢花生的可放花生)

 

二、素炒蘑菇法

蘑菇有野生、种植的两种。野生蘑菇长在山里,春夏之交下雨后开始生长;草菇、银菇是种植的的蘑菇。现在,我采用的是草菇,为防菇有毒,常需提醒大家,炒时加点空心菜叶、青椒,即可避免中毒。

所需材料:草菇、空心菜叶少许、青椒少许、白蒜头、盐、糖、味精、油、酱油。

刚采的草菇,有含苞欲放的蓓蕾,翌日即开花;我们须将稻草纤维、茎头、花蕾去除,拿一面盆放于水龙头下,一手拿着鲜草菇,以旧牙刷,边冲水边刷洗草菇,直至洗净;洗净空心菜叶,按需切好;青椒洗净切对半;白蒜头去皮膜洗净,用刀板敲扁。

准备就绪后,在燃气灶上置洗净铁锅,放油,油热放用刀敲扁的白蒜头,再放鲜草菇,以旺火炒之,放盐、一点糖、酱油、味精,盖上铁锅2分钟,草菇熟透,掀盖,齐放空心菜叶、青椒炒之,放盐、味精,试咸淡,据人的口味所需,再放盐、味精,炒好关好炉火,素炒蘑菇即可下锅端盘了。

 

三、素炒扁豆拌吃法

扁豆可素炒拌吃(斗纱)、煮甜食,还可作成食品。现我要介绍素炒扁豆拌吃法,所需材料是:扁豆(贝别)、洋葱、蒜头、黄瓜(的夸地)、卷心菜(过比)、豆芽、芫荽、盐、味精、熟豆粉、炒辣椒粉、稀酱油、油、姜黄粉、酸豆角(玛吉地)。

将扁豆洗净,对半剖开后切成4瓣,以盐、一点味精搅拌之;洋葱、蒜头去皮洗净,切成薄片;黄瓜洗净切成圆块,再横切长条状;卷心菜一叶一叶掰下,浸泡盐水最少15分钟(为防菜叶中含杀虫剂、荷尔蒙危害),而后洗净,切薄片,滤干水份;豆芽洗净滤过水;酸豆角浸泡热水10分钟后搅拌成稠浆状。

置洗净铁锅于灶上,入油、油热放姜黄粉,火力适中,炒洋葱,为防炒焦,常搅拌,炒至金黄色样取出;放油炒蒜头片,盛于一碗,待冷却后加熟油;以旺火炒豆芽(豆芽若泡于热水,会破坏维生素,故以旺火炒之),豆芽炒熟(不要炒烂)盛于盘中;放油炒扁豆至熟透。

取一大瓷盆,夹放炒熟的扁豆于盆中,黄瓜、卷心菜、豆芽、洋葱,酸豆角稠浆,辣椒粉、豆粉、稀酱油、盐、味精、芫荽、炒蒜头片(西切)倒入搅拌,酸咸辣据人口味而调之。一盆素炒扁豆拌吃菜肴就完成了。(还可放鱼露、虾米搅拌着吃。)

 

四、如何制作酸奶

我要给兄弟姐妹们介绍如何制作酸奶(此制作法是我一个姐姐在印度留学时学回来的)。先说制作酸奶所需要的材料:牛奶、酸柑汁(丹不亚液)或一茶匙酸奶;与酸奶同饮的棕榈糖汁(坦液),或白糖、蜂蜜。制作酸奶的器皿:盛酸奶的锅,或宽口玻璃瓶、玻璃碗。所用器皿均洗净后再以开水消毒净,勿与别的菜肴混淆一块。

使用的奶品种,除牛奶外,也可使用其他奶品(羊奶、水牛奶),我更钟爱脱脂奶。取1升牛奶以旺火煮沸,沸后再加生牛奶煮沸,这样,可见到一层厚厚的奶皮(玛蓝),将煮沸的牛奶倒入陶罐或小杯,搅拌2分钟,以手掌心试牛奶温度,冷却片刻尚有余温时,滴入水滴般的一滴酸柑汁,或滴入一茶匙酸奶,不摇晃锅(玻璃瓶、罐),放在室内温度6小时,过6小时后,你会发现牛奶已凝固,上层有清水,有人舀去清水,有的保存原状;制作的酸奶锅(玻璃瓶、罐)盖紧藏入冰箱(保鲜层)最少3-5天,至一星期止。取出,以棕榈糖汁50钹量、水1升混合搅拌煮之,仔细过滤,使其不含沙等杂质,置冷,酸奶即成。

酸奶可沾糖吃,或沾蜂蜜吃;有的将酸奶与季节盛长水果参着吃。我喜欢酸奶与棕榈糖汁搅拌着喝,儿童喜欢再放冰块,我母亲喜欢参蜂蜜,我的兄弟姐妹们,你又喜欢哪种呢?

 

五、酸猪肉的烹饪

我(女作者)上大学时,曾在一位同室的掸族姑娘家住过一个月,去过其友母亲家,品尝过酸猪肉,现还记得做法,介绍如下。

烹饪酸猪肉所需要的材料:猪肉(任人喜欢的三层肉、瘦肉,含皮、脂肪的肉均可)、米饭、糖、少量味精。

洗净猪肉,晾干水份,切成块状,放入盐、糖、味精揉搅,煮较硬的熟米饭(掸邦有红米,用此米煮更靓),取成人拳头2拳头饭团捣烂之,而后与猪肉搅拌,此时根据口味再放点盐拌,用罗香树叶包好,以细绳绑严实,再以纱布一层层裹之,置入上釉陶盆,或塑料盆内,压上重物(不可用金属锅,铝锅、盆);气候暖和发酸快,凉快时约需一星期才发酸,日子放久酸味更浓。此时,取酸猪肉切成小块,加入炸蒜片,以油浇之,参干辣椒、黄白色酸葱,煮成菜即可食。

在煮成菜吃时,有的剥去饭团,有的连饭团一齐烹饪。我喜欢炸蒜片与黄白色酸葱、炸干辣椒炒着吃,配上糯米饭、香喷喷的热茶,或白开水,令人大开胃口哦。你不妨也来试试。

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